鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，成人體重一般含鐵4∽6g。體內鐵60%∽75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類，鐵存在辦法又稱之為功用性鐵；有20%∽30%的鐵在肝細胞和脾臟的網狀內皮體系巨噬細胞中以鐵蛋白和含鐵血黃素辦法存在，稱為貯存鐵，生育年歲的女人幾乎都缺少鐵貯存；還有一類與轉鐵蛋白結合的辦法存在，含量僅在3mg左右，稱之為轉運鐵。

 

 

人體經過食物補償進行鐵的吸收，攝入含鐵的食物在胃內先進行消化、溶解、離子化呈亞鐵狀況，構成低分子的螯合物質。并在整個小腸內逐漸為腸黏膜吸收，其間在小腸的前半段吸收功率最佳。根據鐵的受體來歷一般分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵是與血紅蛋白及肌紅蛋白、腦紅蛋白中的卟啉（porphyrin）結合的鐵，它以卟啉鐵的辦法直接被腸粘膜上皮細胞吸收，一般不受植酸根等克制要素或VC等促進要素影響。非血紅素鐵在吸收前，有必要與結合的有機物等別離，并且必需先被還原成二價鐵后才被吸收。因此影響要素較多。如其他營養素、膳食纖維、草酸、植酸、多酚、機體狀況都會影響到非血紅素鐵的吸收。

 

 

針對食物中鐵的吸收率，植物性食物鐵的吸收率一般低于動物性食物，如大米為1%、面粉為5%，魚為11%、動物肉為22%。按照我國傳統的混搭膳食，成年男性總鐵吸收率大約為6%，育齡婦女為13%。

 

吸收后的鐵在血漿中與運鐵蛋白結合而被轉運，體內各種細胞經過調度其外表的運鐵蛋白受體的數目來滿意本身鐵的需求。體內每天參加周轉的鐵約為35∽40mg,約有20mg為紅細胞衰老崩潰開釋的鐵，來自腸道吸收的僅為0.5∽1.5mg,體內貯存鐵在保持血漿鐵水平穩定中發揮著重要作用。正常狀況下，體內鐵吸收與分泌是平衡的，每天大約為1mg且是穩定的。

 

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素以及一些呼吸酶的成分，參加體內氧與二氧化碳的轉運、交流和安排呼吸進程。鐵還參加需多重要功用，如促進b-胡蘿卜素轉化為維生素A、嘌呤與膠原的組成，抗體的產生、脂類在血液中的轉運以及藥物在肝臟中的解毒等。鐵還是安排酶和細胞色素酶等產物，參加體內樣的結合和運送、DNA、細胞增殖和分化、基因調控和類固醇的組成等生理作用。

 

因為無論二價或三價的鐵離子，對細胞都是有毒的，故生物體中無游離的鐵離子，各種辦法鐵都是與蛋白質結合，這是鐵不同于其他元素在生物體中一個特征。鐵在體內的含量隨年歲、性別、營養狀況和健康狀況而有很大的個體差異。

 

鐵缺少是較廣泛存在貧血的重要原因，鐵在人體內的貯存不多，若長時間攝入缺少特別是膳食中可利用鐵缺少及干擾鐵吸收要素的存在，或機體（生理性或病理性）對鐵的需求增加，貯存鐵就難于滿意機體需求而易造成造血材料缺少，進而可導致缺鐵性貧血。如青少年快速增長、懷孕和哺乳、月經量大、消化道失血、獻血、吸收功用受損、膳食攝入量缺少、小腸吸收不良等都易導致缺鐵性貧血。

 

 

當體內缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵削減期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺少對人體的影響：工作功率降低、學習才華下降、冷酷呆板；兒童表現為易煩躁，抗感染才華下降。如下圖：

 

 

經過各種途徑進人體內的鐵量的增加，可使鐵在人體內貯存過多，此外，在傳染病、惡性病變時，肝臟鐵含量可極大地增加；因此可引致鐵在體內潛在的有害作用，體內鐵的貯存過多與多種疾病如心臟和肝臟疾病、糖尿病、某些腫瘤有關。

 

肝臟是鐵貯存的主要部位，肝鐵過載導致：①肝纖維化甚至肝硬化；②肝細胞瘤。鐵過多還會誘導的脂質過氧化反響的增強，導致機體氧化和抗氧化體系失衡，直接危害DNA，誘發突變，與肝、結腸、直腸、肺、食管、膀胱等多種器官的腫瘤有關。

 

我國營養學會2000 年制定的我國居民膳食鐵參看攝入量(DRIs)，成人鐵適合攝入量(AI)男人15mg／d；女子為20mg／d；可耐受最高攝人量(uL)男女均為50 mg／d。膳食中的鐵良好來歷，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜、韭菜等所含的鐵利用率不高。

 

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